Couscous marocain

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Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d’une recette à l’autre.

52488385Le mot seksu (devenu kuskuskuskusūn en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé . Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations comme kseksu et seksu . Un autre terme qui dérive de la même racine que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d’agrandir les grains ». Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Un verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l’usage du tamis dans la préparation

Le couscous est l’association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d’olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge navets, cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s’imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l’agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.

Recette de Couscous poulet aux légumes:

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 carottes 

1 courgette 

2 navets 

3 tomates 

1 gros oignon 

1 cuillère à café de cumin moulu 

3 cuillères à soupe d’épices à couscous 

1 cuillère à café d’harissa 

1 cuillère à café de curcuma en poudre 

2 cuillères à café de coriandre moulue 

Sel et poivre

un couscoussier (ustensile de cuisine servant à la cuisson du couscous)
un couscoussier (ustensile de cuisine servant à la cuisson du couscous)

Émincer l’oignon et couper les légumes en dés : carottes, courgette, navets, tomates.
Dans une marmite faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive puis ajouter les légumes et les faire revenir 3 minutes.
Ajouter 500 ml d’eau avec un bouillon-cube, les épices, le sel et le poivre et faites chauffer à feu moyen une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Préparer les cuisses de poulet et mettre une pincée de ras el hanout, de coriandre moulue et des épices à couscous.
Faire cuire les cuisses de poulet et le ragoût de légumes pendant 40 minutes environ.
Pendant ce temps, faire chauffer 600 ml d’eau chaude et y verser la semoule pendant 5 minutes. Ensuite avec une fourchette et une noisette de beurre mélanger le tout.

Au Maroc, on partage le couscous en famille tous les vendredis midi, une tradition bien ancrée dans les campagnes comme dans les villes. Mais sais-tu pourquoi ? Tout comme le dimanche pour les chrétiens ou le samedi pour les juifs, le vendredi est un jour très important pour les musulmans. C’est d’ailleurs un jour de repos hebdomadaire dans tous les pays du monde arabe, à l’exception du Maroc et de la Tunisie. En début d’après-midi, la prière collective débute dans les mosquées. A l’issue de ce rassemblement religieux, chacun part rejoindre sa famille -dans la mesure du possible- pour partager le déjeuner traditionnel autour d’un magnifique plat de couscous.  Assis en rond autour d’une table basse, les convives se servent en piochant directement dans le plat central. On n’utilise pas de fourchette, mais tout simplement sa main droite ou, de manière moins traditionnelle, une cuillère. Ce moment de partage festif est l’occasion de discussions, qui permettent aux familles d’entretenir des liens réguliers et de rester soudées. C’est cela, la magie du couscous du vendredi !

Par Karen Ouedraogo depuis Casablanca

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